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为您推荐几款红油和几款火爆凉菜!

发布日期:2019-11-25 作者: 点击:

  为您推荐几款红油和几款火爆凉菜!


  1

  成都红油

  调料:二金条辣椒面3500克,朝天椒辣椒面1500克,菜子油25千克,A料(姜片750克,大葱1千克,草果50克,桂皮30克,八角40克,香叶10克),芝麻油250克。

  制作:

  1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起,装入不锈钢桶内。

  2.菜子油下锅炼熟,大盘鸡加盟店下A料炸香后捞出,待油温五成热左右时,冲入盛辣椒面的桶里搅匀,浸泡2天后即可使用。

  技巧:

  1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。

  2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用,其品种可灵活选用,不可过量。

  3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅,否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。

  4.油温要控制好,油温过高辣椒面易炸煳,油温低了炸不出香味和辣味。

  参考比例油∶辣椒面=5∶1。

  特点:色泽红亮,气味辛香。适用范围:荤素皆宜。

  【红油雀胗】

  工艺流程雀胗300克→焯水→盐水煮熟→加青红辣椒圈、去皮生花生仁各30克,盐、味精各4克,白糖3克,成都红油50克拌匀→装盘即可。

  2

  重庆鲜椒红油

  原料:鲜青花椒20克,鲜辣椒、菜子油各500克。

  制作:

  1.鲜辣椒去蒂,用铁签串起来,放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火,抽出铁签,放入钵内,加鲜青花椒捣成蓉。

  2.净锅上火,下菜子油炼熟,倒入辣椒蓉里即成。

  技巧:

  1.这是民间制作红油的方法,在渝、黔边境一代广泛应用,尤其是吃嫩豆花,特别受欢迎。

  2.因鲜辣椒水分含量较大,所以油温应稍高一点。

  3.这种红油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味,大盘鸡加盟店还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。

  4.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。

  参考比例油∶鲜辣椒=1∶1。

  特点:此红油炸好后鲜辣清香,回味悠长。适用范围豆花、茄子、丝瓜等软嫩原料。

  【烧椒手撕茄子】

  工艺流程去皮长条茄子350克→蒸熟→撕成长条→摆盘→淋入重庆鲜椒红油及烧辣椒蓉各50克,盐、鸡粉各10克,白糖2克,大蒜汁15克,芝麻油1克调匀的味汁→撒葱花15克即可。

  3

  东北红油

  调料:大蒜50克,大葱75克,八角20克,辣椒面500克,大豆油1500克。

  制作:

  1.大豆油下锅烧至流程热,下大葱、大蒜、八角炸出香味,捞出所有料渣。

  2.辣椒面装入盆中,淋入炸过的油,搅拌均匀即可。

  技巧:

  1.大豆油要炼熟,否则有生大豆油味,吃起来涩嘴。

  2.淋油时要边淋边搅动,以免炸煳。3.油温应掌握好,不要太高或太低。

  参考比例油∶辣椒=3∶1。

  特点:色泽深红,味香辣,豆香味浓。适用范围排骨、牛肉、土鸡等。

  【山笋拌土鸡】

  工艺流程水发山笋、鲜土鸡肉各200克→用葱、姜、芹菜、芫荽根、香叶各10克加水1千克煮熟→切块→家乐鲜露8克,盐、味精各4克,葱油、香醋各10克,东北地区红油30克,酒鬼花生米12克,拌匀→装盘→点缀葱丝20克。

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  4

  鲜族红油

  调料:鲜族辣椒面2500克,A料(大葱段、拍破的大蒜瓣、姜片、圆葱丝各1千克),B料(芫荽籽500克,八角、桂皮各50克,花椒100克,小茴香70克,香叶30克,紫苏籽250克),大豆油15千克。

  制作:

  1.大豆油倒入不锈钢桶,上火烧开,炼至大豆油没有黄色时关火,放置15分钟,大盘鸡加盟店下入A料炸香,接着下B料炸干水分,捞出所有料渣。

  2.另取一不锈钢桶,装入辣椒面,密漏放上面,将炼好的油淋在辣椒面上,淋完后加盖捂一夜即成。

  ◎紫苏籽唇形科植物皱紫苏、尖紫苏等的果实,亦名苏籽。其味辛,性温,入肺、大肠经,可下气、消痰、润肺。

  参考比例油∶辣椒=6∶1。

  特点:鲜族风味独特,色泽鲜红,辣味适中。

  适用范围:油可以做香辣板筋、狗肉、兔肉,辣椒面可拌风味凉菜。

  技巧:

  1.大豆油要炼熟透,否则口味不佳。

  2.要按先后顺序投料。

  3.料渣要除净,尤其是紫苏籽和芫荽籽,要用密漏过滤。

  4.油炼好后要过滤,油与辣椒面分开存放。

  【泡菜水晶兔】

  工艺流程韩国辣白菜100克入盘中垫底→带皮兔肉350克漂净血水→煮熟→斩条→装盘→淋入鲜族红油50克,芝麻油5克,盐4克调匀的味汁→撒葱花5克即可。

  5

  豆瓣红油

  调料:郫县豆瓣酱、自制辣椒酱各250克,豆豉50克,老姜块、小葱节、芫荽各25克,王守义十三香20克,菜子油2500克。

  制作:

  1.锅上火,入菜子油,三成热时下入老姜、小葱节、芫荽炸香,捞出。

  2.油温回升至四成热时,下入豆瓣酱、自制辣椒酱、豆豉,炒至吐油时熄火,待油温降至三成热时放入十三香,封盖即可。

  自制辣椒酱:选鲜辣椒5千克搅烂,加入盐150克、白酒10克、去皮熟豆瓣500克搅匀,入有水沿的坛中密封保存,隔年使用最香。

  参考比例:油∶豆瓣∶辣椒酱=10∶1∶1。

  特点:色泽酱红,豆瓣味浓郁。

  适用范围:适用鸭肠、熟牛肉的泡制以及鹅肠拌制。

  【口口脆】

  工艺流程莴苣片、水发木耳、焯水至熟的鸭肠各80克,加盐5克拌匀后垫底→煮熟的兔肚子100克,花椒面、姜米、蒜米各10克,豆瓣红油50克,美极鲜辣汁、盐、鸡粉各4克,白糖3克,小米椒圈、葱花各15克,拌匀后盖面即可。

  6

  山东红油

  调料:色拉油15千克,干紫草、姜片、圆葱丝各500克,干红辣椒面5千克,大葱(剖两半)1千克,大蒜(拍破)350克,香茅草50克,芫荽250克,芝麻油2500克,陈醋30克。

  制作:

  1.将色拉油和芝麻油倒入不锈钢桶内烧至九成热,下入大葱、姜片、蒜瓣、圆葱丝、芫荽、香茅草、紫草炸香,关火,捞出所有料渣。

  2.待油温降至四成热时,下入辣椒面搅匀,然后滴入陈醋激一下,静置24小时即成。

  技巧:

  1.辣椒面应选色红味正的。

  2.姜片、大葱、芫荽、香草、大蒜、圆葱丝应炸至稍微带点黄色,但不可炸煳,否则影响口味。

  3.下辣椒面时应边下边搅,同时避免油溢出。

  4.滴醋时应均匀地转圈滴。

  参考比例油∶辣椒=7∶1。

  特点:色泽红亮,味微辣,清香味浓,陈醋加入后辣味减弱。

  适用范围:鸡肉、兔肉、螺片、蛤蜊等。

  【家常拌鸡】

  工艺流程:三黄鸡腿250克→煮熟→斩条→沿海地区红油30克,盐、味精各6克,蒜泥10克,白糖2克拌匀即可。

  7

  重庆芝麻红油

  原料:郫干辣椒面1500克,白芝麻100克,八角4枚,草果2个,菜子油4500克,芝麻油500克。

  制作:

  1.辣椒面装入盆中备用。

  2.锅上火加菜子油炼熟,下芝麻油、八角、草果炸香,捞出,待油温降至五成热时下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。

  技巧:

  1.重庆红油有两种,这一种是菜子油和芝麻油炼熟的,另一种是纯菜子油炼制六成熟,不放芝麻油。

  2.掌握好油温,油温太高易炸煳,油温过低炼不出香味。

  3.辣椒面应选子弹头辣椒制作。

  参考比例:油∶辣椒=3.3∶1。

  特点:色泽棕红,辛辣而芳香,芝麻的芳香、菜子油的芥香、辣椒面的辛香合为一体。

  适用范围:各种串串香。

  【布衣串香】

  工艺流程:鲜笋段250克、木耳150克→用竹签串起来→焯水→竖着放入碗中→淋入陈醋100克,清汤300克,浓缩鸡汁2克,重庆芝麻红油80克,盐、鸡粉各10克调匀的味汁→浸泡15分钟即可。


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