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大盘鸡加盟店配方制作方法

发布日期:2018-08-10 作者: 点击:

大盘鸡加盟店配方制作方法

制作方法:

(1)净三黄鸡900克洗净,剁成3厘米见方的块(鸡翅一切二);土豆300克去皮,切成厚0.9厘米的小片。

(2)锅内放入混合油170克,烧至七成热时先下入姜片,用中大火煸炒至姜片边缘微黄时,下入鸡肉,继续采用中大火煸鸡约2分钟,下入料酒,继续中大火炒约1分钟,下入自制辣酱50克炒香(辣酱千万不可炒干,否则有糊味,并且鸡肉发黑),加入土豆翻炒约40秒至均匀上色,加入鸡汤(鸡架骨2.5千克、清水15干克,熬至汤汁剩余10千克时过滤即可)1干克、自制香料40克、红烧酱油5克,烧开,改小火炖制约1分钟,离火浸泡30-40分钟。

(3)客人点菜时,取预处理后的原料和汤汁倒入锅内,大火烧开,改小火炖5分钟,放入青尖椒块、大葱段、味精10克搅匀,加盖焖至青尖椒块断生,撒入蒜粒搅匀,此时汤汁已略显浓稠,出锅装盘。

自制辣酱配方:新疆焉耆辣子2干克、新疆干线椒1干克分别用清水浸泡2小时,捞出控水,放入磨碎机内磨碎成酱料,然后将两种辣椒酱混合即可。大盘鸡招商

自制香料配比:八角500克,草果、干姜片各250克,白胡椒、桂皮各200克,白豆蔻、白芷各100克混合均匀,磨成粉,加入鸡粉250克,牛肉粉、炒熟后去皮并磨碎的白芝麻各500克混合即可。

混合油制作:选择浓香型的菜子油,将其加热至200℃左右,关火晾凉,使用时再加入炼制好的鸡油(菜子油与鸡油比例为7:3)混合即可。

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技术问答:

问:在选鸡方面有何要求?

答:我们一般会选择净重在1500克以上、生长周期在50-70天的三黄鸡。以前,我们也会选择净重在1400-1750克的土鸡,但是由于销量太大,所以货源不稳定,满足不了我们销售的需要。

问:鸡块是否需要腌制?

答:一般我们都是将鸡切割后,不腌制,直接按照每份的用量标准进行分装。但是到了七八月份,天气比较热,鸡块就很容易变质,所以要略微腌制。腌制方法:鸡块5干克加入盐60克,生抽、料酒各200克,色拉油150克拌匀即可。

问:很多师傅在炒制大盘鸡时会加入郫县豆瓣等调料,为什么我们不添加?

答:以前,我们也会加入郫县豆瓣,但是现在我们只用自制辣椒酱、香料包和常规的调料来调味,因为我们认为加入的调料太多,反而会遮盖鸡肉本身的香味,而且过多的调料也会把成本拉高,所以现在,我们都是在调味上做减法。

问:烹调时加入啤酒,味道是否更好?

答:那是自然,但是一道菜至少要加入-瓶啤酒,成本就会大幅增加。到底加不加啤酒,还是要根据大家酒店的档次来决定。


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