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大盘鸡配方二及技术要点

发布日期:2018-08-10 作者: 点击:

大盘鸡配方二及技术要点

特色:鸡肉鲜香微辣,土豆软糯甜润,搭配皮带面食用,美味又实惠。

介绍:一说到大盘鸡,大家最先联想到的就是新疆。但是,大盘鸡的热销版图可不仅仅是在新疆,在中国其他省份都有它的身影。正是因为遍布全国,所以导致大盘鸡有了很多不同的制作版本,我们大盘鸡加盟哪家好先给大家介绍新疆大盘鸡的正宗做法,再来分享异地厨师的改良版做法。

新疆是一个少数民族聚集的地方,所以在制作大盘鸡的过程中,是不会添加复杂调料和任何调料酒的,主要体现的是原料的本味。

选料:在新疆,制作大盘鸡多会选择散养的土鸡,一般毛重都会控制在1400克左右每只的。也有一些档次比较高的酒店,会选择品质好一点的散养鸡,这都是可以的。但是,如果用饲料鸡或者三黄鸡来烹调菜肴,那么肉质和肉的香味就会差很多。

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土豆:我们选择的是乌鲁木齐南山的土豆,这种土豆烧后质地比较软糯,口感会很好。也有一些人会选择新疆沙湾县的沙土豆,这种土豆表面光滑、圆润,烹调效果也很好。

厨艺问答:

问:其他地区的厨师在烹调大盘鸡时,会加入郫县豆瓣、番茄酱等调料,我们为何没添加呢?

答:郫县豆瓣是有点川式的做法,因为郫县豆瓣酱没有清真标志,所以在新疆我们很少使用。当然,大家在试做这道菜时,可协畏据自己的喜好来添加。有些同行在烹调大盘鸡时会加入番茄酱主要是为了调整菜肴的颜色。但是如果批量制作,那么我建议大家酌情添加。因为加了番茄酱的大盘鸡经过存放后会出现变色,鸡肉会有点发黑。

问:为何在煸炒过程中,要分次再淋油呢?

答:因为在炒制过程中,随着加热时间的延长,鸡肉的油分和水分都在减少。淋油的目的是保持鸡肉的润滑度,防止肉质变老。

问:鸡块是否要焯水或者腌制呢?

答:不需要。

问:大批量预制如何加工?

答:方法很简单,按照熟处理介绍的方法将鸡肉焖制全熟,离火存放。客人点菜后,取炒锅下入土豆和鸡块以及汤汁,大火烧开,中火加热至土豆成熟,放入青椒块等原料翻炒均匀,出锅上菜。

原料:散养土鸡1只(毛重约1400克),土豆300克,青椒块25克。

调料:菜子油280克,白糖80克,盐25克,葱段、蒜头各60克,姜片40克,泡好的线辣椒段100克,自制的香料粉30克,自制肉汤200克,味精10克。

自制香料粉配方:花椒150克,八角、丁香各20个,桂皮30克,香叶20片,白胡椒50克混合均匀,磨成粉即可。

自制肉汤制法:即煮鸡的汤。净鸡洗净,放入冷水锅内,放入少许葱段、姜片、花椒,中火加热至鸡肉成熟,捞出鸡,将汤汁过滤即成。

初加工三步骤:

1、处理土鸡。我们的土鸡都是宰杀后手工拔毛的,因为很多清真食客会比较在意这块。土鸡处理干净后剁成重约40克一个的块,用清水略微清洗即可。

2、处理新疆干线辣椒。干线辣椒我们选择的是沙湾一带出产的,使用前将其放入盆内,倒入清水浸泡一整夜,取出切段即可。浸泡的作用有两个:其一是在炒制过程中,不容易焦糊;其二是容易释放出红色素和辣味。有些厨师也会将浸泡后的辣椒放入绞肉机内粉碎成蓉,这种做法也是可以的,但是我个人认为,经过烹调后菜肴表面会有少量的辣椒皮,影响卖相,所以我们都是将其浸泡后切段。

3、处理土豆。土豆的加工方法相对来说简单很多,去皮后切成滚刀块即可。

熟处理:

(1)取炒锅烧热,淋入菜子油200克,放入白糖80克,小火慢慢煸炒,直至炒成糖色,下入鸡块,中火慢慢煸炒,在煸炒过程中要分两三次再注入菜子油(共计注入菜子油约80克)。

(2)炒至鸡块水分快干时,撒入盐15克,继续炒干鸡块的水分,此时倒入葱段、蒜头各50克,姜片40克,泡好的线辣椒段100克(用量可以根据食客的嗜辣程度来调整)以及自制的香料粉30克,继续用中火煸炒3-5分钟。

(3)炒出辣味后倒入自制肉汤没过鸡块,用盐10克调味,大火烧开后盖上盖子,改小火至鸡肉大概八成熟,放入土豆块,盖上盖子继续焖约8分钟至土豆成熟,放入青椒块25克、拍烂的大蒜10克、葱白段5克,翻炒均匀,下入味精10克翻炒后出锅,装入容器内上菜。吃完鸡块后,可以点皮带面拌食。

技术要点:

1、鸡要选择散养土鸡,土豆要选择质地软糯的。

2、鸡块炒制时要边炒边淋入菜子油。

3、干辣椒要提前浸泡方可炒出辣香味。

4、鸡块八成熟焖入土豆。


本文网址:http://www.zgxjdyp.com/news/373.html

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